Leksikon kulinarskih pojmova

a

Aceto balsamico

Aceto balsamico je ocat bogatog, slatkasto-kiselog okusa. Dodavanjem octa smanjit ćete potrebu za soljenjem – kisele namirnice naglašavaju osjećaj slanosti pa je za jednak intenzitet dovoljna manja količina soli.

b

Bat za meso

Bat za meso je osnovni kuhinjski alat svakog ljubitelja mesa. Proces u kojem se odresci tuku batom služi za razbijanje mišićnih vlakana i vezivnih tkiva koji, ako ostanu prečvrsti, meso mogu učiniti tvrdim i žilavim.

Blanširanje

Blanširanje podrazumijeva uranjanje povrća u kipuću vodu u kojoj se zatim kratko kuha (2-5 minuta), a služi za omekšavanje tvrđih i žilavijih povrtnih namirnica kao što su kelj ili poriluk. Kako bi se proces kuhanja prekinuo nakon isteka tog vremena, povrće se uranja u hladnu vodu. Ovim postupkom zadržava se većina nutrijenata, a rezultat je mekano povrće puno okusa spremno za daljnju termičku obradu.

g

Gratiniranje

Tko ne voli zlatnu, hrskavu koricu na delicijama kao što su musaka, zapečena tjestenina ili lazanje? Ova korica rezultat je gratiniranja – postupka u kojem se složenac prelije umakom, pospe naribanim sirom ili krušnim mrvicama i zapeče u pećnici na jačoj temperaturi kako bi se izvana dobila tvrđa i hrskavija struktura, a unutrašnjost zadržala mekoću i kremoznost.

Grill tava

Grill tava je tava za prženje koja je cijelom svojom površinom prekrivena izbočenim, rebrastim linijama. Zahvaljujući rebrastom uzorku, meso nije u direktnom dodiru s masnoćom već se termički obrađuje pod utjecajem topline te poprima prepoznatljivi grill uzorak.

Grubo sjeckanje

Neka jela kao što su francuska salata ili sataraš zahtijevaju sitno sjeckanje povrća kako bi što više različitih namirnica stalo u žlicu. Ako se povrće priprema kao samostalni prilog, cilj je zadržati što više okusa pa je poželjnije sjeckanje na veće komade, veličine i do 2-3 centimetra. Ova metoda opisuje se kao „grubo sjeckanje“.

Gulilica

Gulilica je kuhinjsko pomagalo koje je služi za guljenje povrća, a može se kupiti u svim većim trgovinama. Ako ju nemate, povrće možete guliti oštrim nožem.

h

Hvataljke

Hvataljke za meso su još jedan neizbježan alat svih istinskih ljubitelja sočnih odrezaka. Prilikom pripreme finijih komada mesa na tavi cilj je zadržati sve sokove iz mesa kako se unutrašnjost ne bi isušila. Kada se meso okreće tako da se prvo nabode na vilicu, dolazi do oštećenja tkiva i otvaranja sitnih pora kroz koje tekućina iz mesa izlazi i isparava. Upravo zato preporučuje se korištenje hvataljki koje su spretne za korištenje, a ne oštećuju namirnice.

j

Jača/slabija vatra

U receptima se često može naići na opisne fraze koje je teško definirati, a najčešće među njima su zasigurno kuhanje na jačoj/slabijoj vatri. Pošto snaga vatre ovisi o uređaju te varira od modela do modela, važno je razumjeti koji je cilj pojedine metode. Svrha termičke obrade na jačoj vatri je stvarane hrskave, zapečene korice na površini namirnica. Ako namirnica tamni prebrzo i osjeti se neugodan miris zagorjelosti, znači da je vatra ipak prejaka te ju je potrebno malo smanjiti. Slaba vatra služi za kuhanje i pirjanje namirnica. Prilikom kuhanja na slaboj vatri namirnice se ne bi trebale lijepiti za dno posude, a tekućina u tavi ili loncu bi trebala vriti, ali ne i pjeniti se.

k

Ključati/vriti

Ključanje ili vrenje je faza termičke obrade namirnica u kojima tekućina prelazi iz tekućeg u plinovito stanje. Ovim procesom reducira se količina tekućine, a može se prepoznati po nemirnoj površini punoj mjehurića.

Kopar

Kopar je mediteranska začinska biljka koja pojačava aromu svojim gorkim, ali svježim i slatkastim aromatičnim okusom.

Kotlet

Kotlet je odrezak mesa od svinjskih ili janjećih leđa s kostima, a najpopularniji načini pripreme su pečenje, prženje i pohanje.

Krčkanje

Krčkanje na laganoj vatri je još jedna fraza na koju se često može naići u receptima. U trenutku kada je jelo u tavi ili loncu zavrelo, potrebno je smanjiti vatru dovoljno da se sastojci ne lijepe za dno posude i da se na površini pojavljuju sitni mjehurići. Ako se jelo pjeni ili se razina penje prema vrhu posude, vatra je prejaka te ju je potrebno dodatno smanjiti.

Kus-kus

Kus-kus je namirnica koja se dobiva iz durum pšenice, a karakterizira ju izuzetno brz način pripreme. Odličan je u kombinaciji s povrćem i kao prilog mesu.

m

Marinada

Marinada je aromatična mješavina octa, ulja, vode i raznih dodataka u koju se polažu komadi mesa ili ribe kako bi se obogatio njihov okus, omekšalo tkivo i produljila trajnost.

Mariniranje

Mariniranje je proces u kojem se meso ili riba ostavljaju da neko vrijeme leže potopljeni u marinadi kako bi se obogatio njihov okus, omekšalo tkivo i produljila trajnost.

Mascarpone

Mascarpone je talijanski sir kremaste strukture koji se često koristi za pripremu umaka, namaza, ali i deserata.

p

Perkelt

Perkelt je tradicionalno mađarsko jelo blisko gulašu, a razlika je u količini vode koja se koristi prilikom kuhanja – za razliku od gulaša, perkelt se pirja uz puno manje vode. Može se pripremati od različitih vrsta mesa, a karakterizira ga dodavanje svježe i sušene paprike prilikom kuhanja.

Pirjati

Pirjanje je tehnika kuhanja koja služi za omekšavanje tvrdih komada mesa ili vlaknastih namirnica. Namirnice se prvo poprže, a zatim se podliju s malo tekućine (100-200 ml) i termički obrađuju u poklopljenoj posudi na laganoj vatri.

Pjenjača

Pjenjača ili mutilica je kuhinjski alat koji služi za miješanje namirnica, a može se kupiti u svim većim trgovinama. Zahvaljujući dizajnu, pjenjača s lakoćom razbija strukturu namirnica što ju čini idealnom za mućenje jaja ili umješavanje praškastih tvari u tekuća jela. Pjenjaču možete zamijeniti vilicom, ali za isti rezultat bit će potrebno puno više miješanja.

Posuda za pečenje

Posuda za pečenje ili vatrostalna posuda je posuda izrađena od materijala otpornih na visoke temperature jer prilikom izlaganja vrućini ne dolazi do promjene volumena materijala.

Prženje

Prženje je postupak termičke obrade u kojem namirnice polažemo na zagrijanu masnoću kako bi se zatvorile pore na površini i spriječio gubitak tekućine. Ova metoda osigurava mekanu i sočnu unutrašnjost namirnica pa se najčešće koristi za pripremu mesa i povrća.

t

Timijan

Timijan je mediteranska začinska biljka pikantnog okusa koja neutralizira masnoću i ne škodi joj dugo kuhanje pa je idealna za pripremu variva i gulaša.

z

Zakipjeti/zavriti/proključati

Ova tri sinonima odnose se na fazu u kojoj tekućina u jelu prelazi iz mirnog stanja u stanje u kojem se tekućina pretvara u vodenu paru, a karakterizira ju nemirna površina s velikim mjehurićima koji se brzo pojavljuju i nestaju.

Poštujemo Vašu privatnost

Kako bi naša stranica radila ispravno i kako bismo stalno unaprjeđivali naše usluge koristimo kolačiće. U slučaju da želite onemogućiti korištenje kolačića, neki dijelovi stranice mogu postati nedostupni. Detaljnije pročitajte u Uvjetima korištenja.

Vrste kolačića: Tehnički, Marketing

Postavke